Conosciuta in tutto il mondo, un sapore unico
Come viene coltivata e cucinata. Quale attenzione viene posta dai ristoratori tarantini. Turisti da ogni parte per assaggiare uno dei piatti più prelibati. Molluschi descritti da Rocco Papaleo (Che bella giornata) e perfino da Totò (Tototarzan). I locali tarantini dove gustare in mille modi i mitili più desiderati
“Voi siete abituati alla cozza orientale, che è sciapìta; questa è cozza tarantina, ma attenzione non con il limone: la cozza deve essere integralista!”. Rocco Papaleo, padrone di casa invita gli amici a tavola ad assaggiare la bontà della cozza tarantina. Quel breve segmento video, nel frattempo, è diventato il promo più promo che esista. Sui social è stato visto milioni di volte. E gradito. Per carità, il successo di “Che bella giornata” di Checco Zalone, diretto da Gennaro Nunziante, è stata la ciliegina sulla torta, ma la nostra cozza da anni sta rivivendo di grande splendore.
Se ne sono accorti in molti, anche aziende del Nord, che studiano quotidianamente i mille modi con cui “conservare” i mitili e portarli in breve tempo sulle loro tavole e a costo ragionevole. E tutto questo, nonostante i mezzi di informazione negli anni passati abbiano scritto e detto di tutto su una città accerchiata da settant’anni dall’industria. Erano contaminate, il siderurgico ne comprometteva la bontà, e invece erano tutte balle. Non solo Papaleo, anche l’immenso Totò parlò della bontà dei nostri molluschi: “Queste ostriche vengono da Taranto, sicuro?”, s’informa nel film “Totò Tarzan”.
Insomma, Taranto è la capitale delle cozze, non solo d’Italia o d’Europa: la Città dei Due mari è la capitale del mondo. Ma questo fenomeno tipicamente tarantino, ha le sue ragioni. Intanto è un prodotto unico, il suo segreto è il Mar Piccolo.
CHI LA VUOLE CRUDA…
In questo bacino l’acqua da “ondeggiante” diventa “liscia” in corrispondenza dei citri, che poi sono le sorgenti di acqua dolce che scivolano in basso dall’Alta Murgia per confluire sulla costa ionica. E’ in questo aspetto naturale che risiede la vera magia e che conferisce alla cozza tarantina un sapore unico, perché nasce dai fiumi sotterranei Nel Mar Piccolo (34 sorgenti di acqua dolce). Dall’innesto del seme fino alla messa in commercio del prodotto, trascorrono circa 18 mesi di lavoro. Questo è il lasso di tempo richiesto per far diventare la cozza “adulta”.
Con il passare del tempo, i pescatori locali, hanno attivato la produzione mediante reti in bioplastica compostabile che si degrada nel giro di qualche anno. Una soluzione, questa, che ha permesso ha di non gettare tonnellate di plastica nel mare.
La tradizione a tavola: cozze crude o cotte? Dopo averle sciacquate e pulite con la massima attenzione. Le cozze “alla tarantina” si preparano scaldando olio, prezzemolo e aglio in tegame. Quando il preparato soffriggerà, ecco che si aggiungono le cozze, lasciate immerse per cinque minuti fino a quando non si apriranno. Il tutto dovrà essere insaporito con un goccio di vino bianco. Ci sono diversi modi per gustare e servire la cozza e per questo è bene consultare pubblicazioni, ma anche internet dove troverete decine di ricette per servire al meglio la vostra cozza tarantina. Alternativa. E per chi ama il crudo di mare? “Spacca e mangia”, è così che si dice a Taranto, no? Aprire e gustare il sapore della cozza tarantina appena pescata, che – attenzione, come suggeriva il film di Zalone – non richiede l’aggiunta di limone.
CESARINO, OROLOGIO, PARANZA, MURIANNI…
Ma dove trovarle le cozze tarantine? Con l’aiuto di un sito, puntuale, che vi suggeriamo di consultare (Cibo Today), Cosimo Guarini indica una serie di suggerimenti. A pochi metri dal Mar Piccolo (via Cesare Battisti), c’è una delle tre sedi della pescheria “da Cesarino”, una delle più affermate a Taranto, che realizza in prima persona l’allevamento. Poi, ci sono i professionisti del Centro ittico di Taranto (via Costantinopoli): particolarmente attenti all’eliminazione della plastica durante la pesca.
Chi preferisce gustare le cozze già cucinate e servite, può contare sulle trattorie di mare. Tra queste “L’Orologio” (via Duca D’Aosta), locanda storica aperta nel 1938. Merita una segnalazione anche “La Paranza” (via Cariati): massima attenzione ai piatti e ai sapori tipici della cucina tarantina e pugliese.
Il ristorante “Al Canale” è collocato in uno dei punti più affascinanti della città di Taranto, sul canale navigabile e sotto il ponte girevole: un panorama unico e cucina di mare legata al pesce crudo. E, ancora, la “Trattoria del Pescatore da Murianni” (piazza Fontana): nel cuore del centro storico: i piatti più gustosi e ricercati della cucina di pesce tipica locale.