Puglia, il cono artigianale sfida l’industriale
E’ l’alternativa al pasto nelle giornate più calde. Lo preferiscono la metà dei pugliesi, che nel frattempo si inventano nuovi gusti legati ai prodotti del territorio. Fra gli ultimi: il gelato al latte d’asina, al latte di capra, fino a quello all’olio extravergine di oliva. I consumatori vanno dal tradizionale all’esterofilo, al naturalista, al dietetico o a chilometro zero, per poi fiondarsi su “frutta e verdura” locali ma anche “formaggi a denominazione di origine protetta” o “grandi vini”.
In estate, la metà dei pugliesi preferisce il gelato artigianale rispetto a quello industriale. E’ di questo avviso la Coldiretti Puglia, che in questi giorni ha diffuso una nota con dichiarazioni del sempre attivo presidente Savino Muraglia. Non sarà una novità, dirà qualcuno, la calda stagione – specie quella che si è presentata in queste settimane – invita non solo i pugliesi, ma anche i turisti, a combattere i picchi di un termometro che spesso sfiora i 40 gradi all’ombra, con qualcosa di veramente fresco. E, allora, ecco che quel cono gelato, considerato un momento di sollievo, diventa una sana abitudine. E più ci si avvicina al gelato artigianale, più ci si ingolosisce. Certo, quelli industriali sono un altro aspetto produttivo della nostra regione, ma il gelato artigianale pugliese sta diventando la star dell’estate.
E se questa estate comincia con un’ondata di caldo eccezionale, con le lunghe giornate al mare sulle spiagge assolate o le passeggiate nei borghi, in Puglia non può che crescere il consumo di gelato, concentrato nei quattro mesi più caldi, da giugno a settembre, quando la metà dei pugliesi, si diceva, fa la sua scelta: gelato artigianale. E’ l’ultima stima di Coldiretti che sottolinea intanto che in Puglia lavorano circa 3.000 gelaterie artigianali, con 5.500 addetti, e che questo è un settore in forte espansione anche grazie ai gelati studiati e posti sul mercato artigianale dagli agricoltori. Fra le ultime “invenzioni”: il gelato al latte d’asina, al latte di capra, fino a quello all’olio extravergine di oliva.
CONO, CHE SUCCESSO!
Un successo dovuto anche alla destagionalizzazione dei consumi, è il punto di vista di Coldiretti, dovuta ai cambiamenti climatici in atto e al consumo come rompi-digiuno nelle pause di lavoro, oltre al relax al mare in spiaggia o come alternativa al pasto nelle giornate più calde.
Gelato artigianale, dunque, stella del firmamento dell’alimentazione estiva. Nei gusti storici anche se pare stia crescendo la tendenza nelle diverse gelaterie pugliesi ad offrire “specialità della casa”. Queste, infatti, incontrano le attese dei diversi target di consumatori: tradizionale, esterofilo, naturalista, dietetico o a chilometri zero come i gelati con frutta e verdura locali ma anche con formaggi a denominazione di origine protetta o grandi vini.
Viene segnalato negli ultimi anni il boom delle agrigelaterie che garantiscono la provenienza della materia prima dalla stalla alla coppetta con gusti che vanno dal latte di asina a quello di capra fino alla bufala e all’olio extravergine di oliva. Nelle agrigelaterie è particolarmente curata la selezione degli ingredienti, dal latte alla frutta, rigorosamente freschi con gusti a “chilometro zero” perché ottenuti da prodotti locali che non devono essere trasportati con mezzi che sprecano energia ed inquinano l’ambiente.
A GUSTO DEL…TERRITORIO
Una risposta alla ricerca di genuinità nel consumo di gelato dimostrata dal fatto che tra le ultime tendenze si è assistito ad una crescente attenzione ai gusti di stagione e locali ottenuti da prodotti caratteristici del territorio. Una spinta che ha favorito la creatività nella scelta di ingredienti che valorizzano i primati di varietà e qualità della produzione agroalimentare nazionale, dal gusto di basilico fino al prosecco ma, attenzione, ci sono anche le gelaterie tradizionali che si riforniscono di produttori agricoli, creando gusti rigorosamente a chilometro zero.
I consumi di gelato hanno superato i sei chili a testa all’anno in Italia secondo stime della Coldiretti e ad essere preferito è di gran lunga il gelato artigianale nei gusti storici anche se cresce la tendenza nelle diverse gelaterie ad offrire “specialità della casa” che incontrano le attese dei diverse target di consumatori, tradizionale, esterofilo, naturalista, dietetico o vegano.
La produzione del gelato nel mondo ha oltre cinquecento anni di storia. Le prime notizie risalgono alla metà del Sedicesimo secolo nella corte medicea di Firenze con l’introduzione stabile di sorbetti e cremolati nell’ambito di feste e banchetti. Pare, però, che fu il successo dell’export in Francia a fare da moltiplicatore globale con il debutto ufficiale in terra americana, con l’apertura della prima gelateria a New York nel 1770 grazie all’imprenditore genovese Giovanni Bosio. Da allora, la corsa del gelato non si è più fermata. E’ diventata inarrestabile, specie con il cambiamento climatico che invita alla scelta di sistemi per combattere improvvisi aumenti di temperatura. E, dunque, un gelato, anche due, diventa più di un sollievo: una necessità.