Pane di Altamura, prodotto DOP, Denominazione di origine protetta
Giunge dall’antica tradizione contadina. Le donne impastavano, disponevano le pagnotte su tavole e le portavano nei forni pubblici. All’alba il panettiere, si aggirava per le strade, e urlava l’avvenuta cottura. Contadini e pastori, che lavoravano lontano da casa portavano con sé vere scorte. Oggi con la produzione “industrializzata”, avvalendosi degli stessi ingredienti, rigorosamente pugliesi, produzione e costi sono stati abbattuti. Tutto, tranne il sapore: inconfondibile
La Puglia, una regione dalle mille e una risorse. Forse anche di più a ripensarci bene. Qui non esiste solo il sole, il mare, le colline, i trulli, gli stretti, la Valle d’Itria, il Tavoliere, le Tremiti, il Petruzzelli, il Barocco, la Magna Grecia, i Castelli, da centomila visitatori l’anno. Qui c’è la tavola, infinita. Per tutte le stagioni, per chi preferisce la burrata piuttosto che le fave con cicoria, oppure una frisella con un filo d’olio, con altra variante, altrettanto invitante, quel filo d’olio – anche questo rigorosamente pugliese – sottile, fatto scivolare su una bruschetta, che altro non è che una fetta di pane. Meglio se questo è di Altamura, uno dei tanti prodotti da panetteria nella quale la cittadina in provincia di Bari eccelle, non a caso riconosciuto con il marchio DOP, Denominazione di origine protetta. E, non se ne abbiano a male i cugini, se questa se la gioca con il pane di Laterza, che gode di un acronimo altrettanto importante: il PAT, Prodotto agroalimentare tradizionale.
Comunque restiamo sul pezzo, quello del pane di Altamura e quello, altrettanto importante, stilato in questi giorni da Marianna Di Pilla per l’autorevole sito www.paesidelgusto.it . «Se c’è una cosa assolutamente da non perdere durante una visita ad Altamura – scrive – è la sua straordinaria tradizione culinaria; che nel pane DOP riconosce il suo signore e protagonista indiscusso e che, magari, ha contribuito a rendere la cittadina pugliese il regno dei centenari». Centenari. C’è una spiegazione, meglio, un’analisi, sulla quale torneremo a breve.
SEMOLE E GRANO DURO DELLA MURGIA
Il pane di Altamura, spiegano gli esperti, è ottenuto dall’impiego di semole, rimacinate con varietà di grano duro coltivato nei territori dei comuni della Murgia e cotto negli storici forni a legna. Il riconoscimento nell’elenco di prodotti DOP risale al 2003. Nella sua forma tradizionale, pare fosse impastato in casa dalle donne e portato, da queste, come si sarebbe fatto più avanti con biscotti e dolci, a cuocere in forni pubblici. Qualcuno dirà, ma non subentrava una certa confusione nel cuocere tutto quel pane insieme? Si ricorreva ad un antico sistema, tante volte osservato al cinema o alla tv dove vengono replicati clamorosi western nei quali è protagonista un mandriano che altro non fa che marchiare il suo bestiame per evitare che si confonda o gli venga sottratto. Dunque, come ci spiega in una battuta wikipedia, «per evitare che le pagnotte si confondessero, il fornaio procedeva a marchiarle con le iniziali del proprietario o del capofamiglia, impresse su un timbro di ferro: solo allora procedeva ad infornarle». Un’operazione semplice che si svolgeva sotto gli occhi delle stesse interessate, le donne che una volta visionato il rituale, autorizzavano affinché le pale infornassero il pane appena prodotto.
L’operazione non si svolgeva quotidianamente, in quanto impegnare un forno pubblico si sarebbe rivelato un impegno dispendioso. Infatti, una caratteristica del pane di Altamura, era proprio la durevolezza, indispensabile, ciò per assicurare a contadini e pastori nei brevi periodi trascorsi lontano da casa la massima freschezza del pane. Sempre come spiega wikipedia, «fino alla metà del secolo scorso si udiva per le strade di Altamura il grido del fornaio che all’alba annunciava l’avvenuta cottura del pane».
CHI MANGIA DOP CAMPA CENT’ANNI
«Nel Sud Italia – documenta invece Marianna Di Pilla – è ancora viva la tradizione della panificazione casalinga; la forma di pane più comune è quella rotonda, di grosse dimensioni alcune delle quali possono superare i 10 kg di peso, come a Ischitella nel Gargano, dove si raggiungono i 12, e a Laterza, dove si sfiorano i 20 kg». La tecnologia attuale ha permesso di ottimizzare tempi e ridurre i costi di produzione del pane. Il grosso del lavoro lo svolge l’impastatrice la farina, cui vengono aggiunti il lievito acido stemperato in acqua tiepida, il sale e il malto. Quando l’impasto è omogeneo si lascia lievitare per alcune ore per riprendere a lavorarlo per formare pagnotte dal peso desiderato e infornare il prodotto desiderato.
Altamura, paese dei centenari, dicevamo. «I dati aggiornati ai primi mesi del 2024 – scrive Di Pilla – dicono che ad Altamura c’è un centenario ogni 3.600 residenti; numero ancora più significativo se si pensa che i residenti di Altamura sono poco più di 70.000; come si spiega la concentrazione di persone che hanno superato il secolo di età? Buona parte del merito potrebbe essere attribuito al clima favorevole di cui Altamura gode tutto l’anno, ma – e non è detto, conclude la cronista – a determinare questo record potrebbe aver concorso anche la qualità e la genuinità dei suoi cibi, primo fra tutti il pane DOP». Quello, appunto, di Altamura.